Состав овощной основы
На 10–12 американских чашек воды, то есть примерно 2,4–2,8 л, нужны 2 средние луковицы, 4 моркови, 1–2 стебля сельдерея, зелёные части лука-порея или фенхеля, 1 головка чеснока, горсть петрушки, небольшой пучок тимьяна, 3 лавровых листа, 2 чайные ложки морской соли и 1 чайная ложка перца горошком.
Используйте целые, неиспорченные овощи. Брокколи, капустные листья и цветную капусту для этой мягкой основы лучше не брать: они могут стать доминирующими или дать горечь.
Как сварить бульон
- Вымойте овощи и нарежьте так, чтобы они поместились в кастрюлю.
- Залейте водой, доведите до кипения.
- Накройте кастрюлю и варите на слабом кипении 1 час.
- Процедите бульон, отделив овощи и травы.
- Подбирайте окончательную солёность после того, как выбраны соусы для конкретного супа с лапшой.
Как использовать в супе с лапшой
Эта основа даёт нейтральный овощной фон, на котором можно собирать суп с лапшой и выбранными добавками. Она не является комбy-шиитаке даси: это другой вид основы с иным набором ингредиентов.
Лапшу готовьте отдельно по инструкции на её упаковке и соединяйте с горячим бульоном при подаче. Так крахмал из лапши не меняет всю заготовку бульона.
Охлаждение готовой основы
Большой объём не охлаждают в кастрюле на столе. Разделите бульон на небольшие неглубокие контейнеры и поставьте в холодильник; также допустимо быстрое охлаждение в ледяной бане.
Бульон нужно охладить и убрать в холодильник в пределах 2 часов, либо в пределах 1 часа при температуре воздуха выше 32 °C. При температуре холодильника не выше 4 °C срок хранения составляет 3–4 дня. Замораживание на 3–4 месяца указано как ориентир качества.