Пропорции для куриной основы
Этот вариант рассчитан примерно на 3,8 л готового бульона. Возьмите 450 г лука, имбирь длиной 10 см, целую курицу 1,8 кг, 1,36 кг спинок или шеек, 4,7 л воды, 1,5 столовой ложки соли, 3 столовые ложки рыбного соуса, 28 г сахара, 2 столовые ложки сухих семян кориандра, 4 гвоздики и небольшой пучок кинзы.
Профиль этой основы строится на кориандре. Он отличается от говяжьего фо, где в указанном методе используются бадьян и корица.
Порядок варки
- Обуглите лук и имбирь, затем удалите подгоревшую кожицу.
- Костистые части проварите 2–3 минуты, слейте воду и вымойте кастрюлю.
- Положите в чистую кастрюлю курицу, кости, подготовленные лук и имбирь, кориандр, гвоздику и остальные ингредиенты; залейте основным объёмом воды.
- Доведите до слабого кипения и варите без бурного кипения.
- Проверьте температуру курицы в самой толстой части, не касаясь кости. При 74 °C выньте курицу и отделите готовое мясо.
- Верните каркас в кастрюлю и варите бульон ещё около 1,5 часа.
- Процедите основу.
Какой результат нужен
Бульон должен оставаться сравнительно прозрачным: сильное кипение делает его мутнее. После процеживания его можно довести водой до нужной концентрации, а затем скорректировать солёность и вкус рыбным соусом.
Эта страница посвящена только основе. Лапшу, готовую курицу и зелень добавляют при сборке отдельного супа, а не варят в запасе бульона.
Охлаждение и хранение
Не оставляйте большую кастрюлю остывать на столе. Разлейте бульон небольшими порциями в неглубокие ёмкости и поставьте в холодильник либо быстро охладите в ледяной бане.
Уберите скоропортящийся бульон в холодильник не позднее чем через 2 часа, а при температуре воздуха выше 32 °C — через 1 час. Храните при температуре не выше 4 °C до 3–4 дней. Для разогрева доведите суп до активного кипения; остатки следует прогреть до 74 °C.