Комбу не должно кипеть
В методе авасэ-даси комбу медленно нагревают в воде около 10 минут почти до кипения и вынимают до того, как вода закипит. Кипячение комбу связывают с горечью и слизистой текстурой бульона.
Белый порошок на поверхности комбу не обязательно означает порчу и не требует стирания. Его не следует путать с плесенью; продукт с плесенью не используют.
Если даси готовится с сушёными шиитаке
В вегетарианском даси комбу и сушёные шиитаке сначала замачивают в воде не менее 30 минут. Затем настой медленно нагревают примерно 10 минут лишь до слабого кипения, вынимают оба ингредиента до закипания и процеживают.
При замачивании на ночь ёмкость держат в холодильнике, а не при комнатной температуре.
- Замочите комбу и сушёные шиитаке не менее чем на 30 минут.
- Медленно нагревайте настой до едва заметного кипения, не доводя до активного бурления.
- До закипания выньте комбу и шиитаке.
- Выключите нагрев и процедите даси.
Порядок для авасэ-даси с кацуобуси
В авасэ-даси после удаления комбу добавляют стружку кацуобуси. Бульон возвращают к кипению, уменьшают нагрев на 30 секунд, выключают плиту, дают стружке осесть 10 минут и процеживают. Кацуобуси — это сушёная стружка тунца-бонито, поэтому такой даси не является вегетарианским.