Сильное кипение взмучивает бульон
В методе для куриного фо сильное кипение прямо названо причиной мутного бульона. Для говяжьего фо бо применяется тот же принцип спокойной варки: после добавления основной воды бульон держат на слабом кипении без крышки.
Если поверхность активно бурлит, уменьшите нагрев до ровного слабого кипения. Не нужно добиваться полного отсутствия движения: задача — не допускать жёсткого бурления.
- После закипания уменьшить нагрев до слабого кипения.
- Снимать пену с поверхности по мере появления.
- В конце процедить бульон перед сборкой мисок.
Первый отвар от костей
Для говяжьего фо бо суповые кости сначала бланшируют 2–3 минуты. Затем первую воду сливают и моют кастрюлю, прежде чем начать основную варку в свежей воде.
Этот порядок убирает первый отвар до того, как в бульон добавят обугленные лук и имбирь, специи и основную воду. После варки бульон процеживают.
| Причина или этап | Действие |
|---|---|
| Сильное бурление | Уменьшить нагрев до слабого кипения. |
| Кости перед основной варкой | Бланшировать 2–3 минуты, слить воду и вымыть кастрюлю. |
| Пена на поверхности | Снимать в ходе варки. |
| Готовый бульон | Процедить перед подачей. |