Ингредиенты на 8 порций
Для бульона возьмите 450 г репчатого лука, 110 г имбиря, 2,3–2,7 кг говяжьих суповых костей, 600 г говяжьей грудинки или лопатки, 5 звёздочек бадьяна, 6 бутонов гвоздики, палочку корицы длиной 7,5 см, 1,5 ст. л. мелкой морской соли, 4 ст. л. рыбного соуса, 28 г сахара и 5,7 л воды.
Для подачи нужно 680–900 г сухой или свежей плоской рисовой лапши bánh phở, тонко нарезанный лук, зелёный лук, кинза и чёрный перец. По желанию добавляют тайский базилик или мяту, лайм, чили и приготовленные ростки.
Как сварить бульон
Обуглите лук и имбирь около 15 минут, затем удалите обгоревшую кожуру. Кости положите в воду, доведите до кипения на 2–3 минуты, слейте эту воду и вымойте кастрюлю.
Переложите кости в чистую кастрюлю, влейте 5,7 л воды, добавьте говядину, лук, имбирь, бадьян, гвоздику и корицу. Нагревайте без бурного кипения, снимайте пену. Варите бульон без крышки при слабом кипении.
Примерно через 1,5 часа проверьте мясо. Выньте его, когда оно стало мягким, остудите настолько, чтобы нарезать, и режьте тонкими ломтиками. Общее время приготовления бульона в этом методе — около 3 часов; затем процедите его и при необходимости разбавьте водой, если вкус получился слишком концентрированным. Вмешайте соль, рыбный соус и сахар.
Мягкость мяса определяет момент вынимания, а не одно только время. Температура 63 °C с трёхминутной выдержкой является минимальным ориентиром безопасности для цельной говядины, но не признаком того, что грудинка или лопатка уже стали мягкими.
Лапша и сборка
Готовьте лапшу по инструкции именно на её упаковке: сухая и свежая bánh phở требуют разного режима. Для сухой лапши в указанном методе её сначала замачивают 15–20 минут до гибкости, затем бланшируют небольшими порциями 10–20 секунд.
Разложите в глубокие миски готовую лапшу и ломтики приготовленной говядины. Добавьте тонкий лук, зелёный лук, кинзу и перец. Залейте очень горячим бульоном и подавайте сразу. Горячий бульон не используют как способ безопасно приготовить сырое мясо в миске.
Если бульон остался
Не оставляйте большую кастрюлю остывать на столе. Разделите бульон на небольшие неглубокие ёмкости и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, а при температуре воздуха выше 32 °C — через 1 час. Холодильник должен поддерживать не более 4 °C.
Охлаждённые остатки используют в течение 3–4 дней. При повторном разогреве суп доводят до активного кипения.